Fagioli e cacigni

I cacigni o tarassaco fanno parte di quelle verdure spontanee che i contadini e i pastori apprezzavano e raccoglievano come supplemento agli alimenti che riempivano la loro tavola.

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Il fiadone

La Pasqua, enogastronomicamente (e paganamente) parlando, si sa, è il trionfo di ghiotte specialità regionali. Da nord a sud, sono soprattutto le preparazioni salate a spadroneggiare sulle nostre tavole e nel tradizionale picnic di Pasquetta, un goloso tripudio di torte pasqualine, casatiello e così via.
Comune denominatore? L’elogio delle uova, vere e indissolubili protagoniste di buona parte delle nostre ricette.
L’Abruzzo non è da meno, così spazio al fiadone presente sia nella versione dolce, preferita nell’entroterra, che salata, tipica della zona costiera. Oggi ci occuperemo di quest’ultima variante, una sorta di torta rustica ripiena di uova e formaggio, contraddistinta da una superficie esterna soda e compatta, che al taglio mette in mostra una morbida e spugnosa pasta dorata, sprigionando una piacevole fragranza di formaggio. Il fiadone è diffuso anche nei formati più piccoli a mo’ di ravioli o panzerotti, ma veniamo alla ricetta.

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PECORA ” AU COTTURU “

Secondo voi poteva mancare una delle ricette più rinomate della tradizione gastronomica abruzzese !! La ricetta risalirebbe alla tradizione pastorizia ,nel lungo viaggio della transumanza verso il Tavoliere delle Puglie.

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“Sparagn’ e cumbarisc”

Siamo a Monteferrante, è domenica, ma potremmo essere in qualsiasi altro centro della nostra Regione, dove nonna Maria ,  così come farebbero tante altre nonne abruzzesi, non attende molto prima di poter preparare un ricco sugo di carne e ammassare della deliziosa pasta fatta in casa. Gli ingredienti sono pochi: acqua, farina, a volte le uova a seconda della tipologia di pasta, per preparare un impasto semplice, che prevede una lavorazione lunga, a tratti complessa, e mani esperte e capaci. Ma in ognuna delle possibili varianti che caratterizzano le diverse preparazioni di cui l’Abruzzo è orgoglioso custode, si intrecciano storie e memorie diverse, che si respirano tra le strade strette corrose dal tempo dei nostri caratteristici borghi, tempo che però non ha potuto spazzar via il valore inestimabile delle vecchie e belle tradizioni.  

La tradizione di Monteferrante   è legata al piatto principe tipico :le sagne a lu cuttéure.

Le origini di questo primo piatto risalgono al tempo del funzionamento degli antichi mulini ad acqua. Era buona abitudine per i mugnai impastare acqua e farina per realizzare queste sagne a pezze da condire con salsiccia, pancetta e peperoncino dolce. Ma la vera curiosità sta nella degustazione: le sagne venivano mangiate da tutti nello stesso caldaio di rame (lu cuttéure) e rigorosamente con le mani. Oggi i mulini a acqua non ci sono più ma la tradizione si è conservata intatta e i monteferrantesi vantano uno dei primi piatti più caratteristici della zona dell’alto Sangro 

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Pizz e foje

“Pizza e foje” o “Pizza e fuje” o “Pizz e minestr” o “Pizza e foglie” è un piatto abruzzese povero e molto utilizzato nei periodi di carestia (la farina di granturco infatti era utilizzata quando scarseggiava quella di grano) e nato anticamente per recuperare gli avanzi di cucina e anche per arricchire di foglie di cicoria selvatica o ‘cascigni’ l’alimentazione di chi si nutriva di solo mais e rischiava di ammalarsi di pellagra. Pizza e foje racchiude quei modelli alimentari consuetudinari e oralmente tramandati di quando le donne abruzzesi andavano per campi a raccogliere la misticanza di piante erbacee spontanee, ricche di elementi salutari utili per la salute del fegato e del cuore. Oggi per tradizione si continua a prepararlo in molte famiglie e nei ristoranti di cucina tipica abruzzese. L’inverno è la stagione ideale per preparare questo piatto, ma è ottimo da gustare anche nella stagione più calda. Si prepara a partire da ingredienti semplici e genuini come le verdure miste e la farina di mais e il risultato è buonissimo, oltre che salutare. Anticamente le verdure necessarie si raccoglievano tra quelle che crescevano spontaneamente nei campi. Mentre la pizza di mais, che in dialetto si dice pizza di “grandin” o “randinije” (cioè, grano d’India), per via dell’origine americana del mais, veniva cucinata direttamente sulla pietra del camino sotto il “coppo”, che è un coperchio che viene ripetutamente ricoperto con la brace viva fino a completa cottura. In alternativa, la pizza può essere cotta nel forno alla massima temperatura per circa 50 minuti o comunque fino a quando non si sarà formata una crosta dorata in superficie.

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