Sua Maestà il Pomodoro

Sua Maestà il Pomodoro

Si è persa la poesia della lunga teoria delle “tavole” di conserva secca che, su cavalletti improvvisati, contornavano gli usci sulle aie delle masserie di campagna ma anche dei villaggi del nostro Abruzzo. E con essa si è persa il tripudio di profumi e sapori che ne accompagnavano la preparazione rituale sul finire delle nostre estati pregne degli umori degli orti. Vestali e sacerdotesse del rito erano le donne più anziane della famiglia addette alla miscelazione continua, con grossi cucchiaioni in legno, del nettare prezioso frutto della fatica della Stagione e guardiane attente per evitare che qualche insetto vi si possasse sopra o che le pecore, di ritorno dai pascoli, attingessero avidamente all’ambito pasto di cui erano ghiotte.

La conserva secca in Val di Sangro si presentava come un concentrato di pomodori (in molti casi gli ultimi raccolti tra fine agosto e i principi di settembre) e peperoni tipo cornetti, giunti a giusta maturazione e ricchi di polpa. In molti casi dopo la raccolta erano stesi sulle “tenne” di canapa sui cortili per alcuni giorni. Successivamente venivano fatti bollire nelle “callare” di rame, e ancora caldi erani passate sugli antichi setacci in rame rettangolari, un tempo, creati appositamente per tale complito. Oggi si possono utilizzare tranquillemnte i passapomodoro elettrici.

La passata ottenuta veniva cosparsa, con una manciata di sale, sulle tavole di legno in attesa che asciugasse, leggermente inclinate, per favorire l’espulsione dell’acqua. Al sopraggiungere della sera i contenitori rincasavano per evitare che il concentrato assorbisse l’umidità notturna. Questo processo durava diversi giorni. Il concentrato veniva conservata in barattoli di terracotta o di vetro coperti da un sottile strato di olio per evitare che ammuffisse.

La cipolla precedentemente soffritta e un cucchiaio di conserva era tutto il condimento della pasta usato dai nostri nonni, soprattutto con le “sagne a pezze”, piatto del ristorno e del ritorno.

Dopo la guerra questo procedimento scomparve e con esso il complesso e lungo rituale che l’accompagnava; scomparvero i perperoni e il lavorio febbrile delle nostre donne. La conserva non venne più fatta seccare ma imbottigliata e così conservata per la consumazione durante l’anno. Non è venuta meno però la collaborazione di tutti i membri della famiglia per questo evento unico del calendario contadino che, nonostante l’omologazione imposta dalla cultura globale che appiattisce le diversità locali, continua ad essere la base di una economia solidale con l’ambiente e la tradizione umana, la cultura de “lu schegnaiute”, l’aiutarsi a vicenda.

 

Yuri Moretti

 

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